בתחילת ינואר האחרון פנה אלי יאיר פיינברג וביקש שניפגש לדבר על הג’אם של חודש פברואר. יאיר הוא שף ובעלים של Fein cook, המשווקת ומתמחה בכל האביזרים והמכשור למה שמכונה בימינו מטבח מודרני או בישול מתקדם. אני סבור שזה רק עניין של זמן עד שהכיריים והתנור יתויגו כ”מבטח אותנטי” ומכונת הוואקום תשב לכם יפה בין המקרר למזווה.
שלא תבינו לא נכון, הכי מתקדם בשבילי נכון להיום, זה בישול עם נייר כסף, מקסימום ניילון נצמד או נייר אפייה. אני ממש לא מהאסכולה החדשה ואני די דינוזאור בכל מה שקשור לכל פיתוח טכנולוגי אחרי הריבוק-מתנפח.

יוגב ויאיר מה The Jam Session - מל ומישל  ג'ם סשן פברואר 2012 יוגב ירוס - מל ומישל

אז הגעתי לסטודיו של יאיר, בדרום העיר, והתחלתי לעשות מה שאני מכיר (יצא לי חרוז, תנו לי תפוז). גלגלתי נתחי צד של טלאים וקשרתי אותם יפה, ממולאים בכול טוב. ריפדתי תבניות בנתחים גסים של בשר ראש, עם מלא קליפות הדרים ועשבים. אמרתי לירון, המנהל מטבח של יאיר, “או קיי” חמם לי תנור ל- 120, נאפה את הטרין והטלאים הממולאים ככה על טמפרטורה נמוכה, לאט לאט, איזה 8 שעות.

ירון הפנה אלי מבט מלגלג מלווה בגלגול עיניים, כאילו ביקשתי ממנו עכשיו חתיכת לחם לטבול בתה וקטטר. “יוגי”, אמר ירון, 8 שעות זה לא “לאט לאט” ו – 120 מעלות, זה קומה מינוס 100 בגיהנום לאומת ה- 58 מעלות למשך 38 שעות שאני אבשל לך את הטלאים. אני מכיר את ירון והבנתי שאין מה להתווכח.
כשפתחתי את הטלאים משקיות הוואקום, מייד ידעתי שזו תוצאה שלא הייתי מגיע אליה באף נתור ובשום סיר פלא שתמצאו. זה היה הבשר הכי רך, הכי וורוד והכי מעודן שיצא לי הכבוד לפרוס ולהגיש. תכננו להכין איולי צלפים כליווי לבשרים, יותר מאוחר.
המשכנו בהכנות, דנה מלמד בכבודה ובעצמה הייתה אמונה על קינוח מדהים של רביולי ממולא בגבינת עזים ודלעת מקורמלת בתבלינים ארומאטיים. מכונת פסטה עשתה קצת שרירים, אז עזרנו לה קצת להתמודד עם התקלה.

ערב, פנים, ג’אם

נריץ קדימה לשעה תשע בערב, הסטודיו מפוצץ באורחים יפים, אקווינוקס מג’מג’מים ג’ז פאנקי בכניסה, אני מזיע על הסירים, יאיר מרצה על הארוחה הצפון איטלקית שתכננו, דנה נחבאת אל הכלים וירון עדיין מגלגל לי עיניים. טוב, שאלתי את ירון, איפה האיולי צלפים, כי תכף יוצאים כל הבשרים! ירון גלגל עיניים ושאל “להכין עכשיו”? לרגע החסרתי פעימה או שתיים או שלוש וכשהזיעה הקרה חלפה, התעשתי ואמרתי שצריך להכין דחוף.
ירון אמר “או קיי”. אחרי משהו כמו דקה ו- 20 שניות, ירון הגיש לי קערת מעבד מזון כסופה מלאה באיולי הכי קטיפתי שראיתי או טעמתי. שאלתי אותו ממתי זה מוכן? ירון גלגל עיניים ואמר “עכשיו אמרתי לי להכין, לא”? עכשיו, מ -12 שנות ניסיוני במטבח, איולי מכינים על ידי הזלפה איטית של שמן לתוך חלמונים, עם מעט חומץ או לימון, לקבלת קרם מיונזי עשיר, משהו כמו רבע שעה, אם לא יותר, בטח שלא דקה וחצי. ירון השיב למראה פניי הנדהמות/ מבועתות בנונשלאנטיות טיפוסית- “פלאי- הטרמו-מיקס”.

 

במאכלי הג'ם סשן - מל ומישל

מאכלי הג'ם סשן - מל ומישל מאכלי הג'ם סשן - מל ומישל השף ניר ויימן בסשן - מל ומישל

היה ערב אינטימי וחמים בסטודיו של יאיר. בחוץ השתוללה הסופה המדוברת, עקרה לה עצים, והפילה חוטי חשמל . אנחנו התנחמנו במרק מהביל של גרגרי חומוס, בשר צלעות, קורקבנים וכופתאות לחם מושרות ביין אדום, שבעבעו להם בנחת ,במרכז החדר ההומה.
אז בהשראת האוסקר שלא קיבלנו, אני שוב אודה, לכל האורחים שפרגנו, לצוות Fein cook היקר ומסביר הפנים, ללהקת Equinox על הג’ז המגניב, לדנה מלמד המקסימה על פסטה אלוהית וכמובן לטבח המסור שלי, רגב על העזרה וההסעה בתנאי מזג האוויר הנוקשים.
לכול מי שלא היה, כנסו לדף הבית של Fein cook על מנת להתעדכן בג’ם סשנים עתידיים.